proton Modeling life memo

・オイルサーディンとキャベツのスパゲッティ
・レンズ豆とソーセージの煮込み
・スパゲッティ・ポモドーロ
・トマトソース
・豆と鶏肉のトマトソース煮込み
・チリコンカン
・餃子焼き
・スパゲッティ・カルボナーラ
・じゃがいものチーズ焼き
・じゃがいもとトマトとベーコンの重ね焼き
・えんどう豆とじゃがいもの牛乳煮込み
・フレンチトースト
・ザワークラウト
・ペリメニ
・餃子
・キャベツとアンチョビペーストのスパゲッティ
・肉コロッケ
・カニコロッケ
・スメタナ
・ブリヌィ
・ヴィシソワーズ

オイルサーディンとキャベツのスパゲッティ

　オイルサーディンの代わりに豚肉やベーコンでもよい．具材の塩気に合わせてアンチョビペーストの量を調整する．
１．パスタを茹でる鍋に水と塩を入れて点火．キャベツ1/8玉を大きめに刻む．ニンニク1片の芽を取り包丁の腹で潰す．鷹の爪1本を切って種を出す．フライパンにオリーブオイル大さじ1.5とニンニクと鷹の爪を入れる．
２．パスタ一人分とオイルサーディン1/2缶とアンチョビペースト小さじ1を用意．フライパンを弱火で加熱しニンニクが色づいたらニンニクと鷹の爪を取り出す．鍋が沸騰したらパスタを投入．茹で上がり時間をキッチンタイマーにセットしてスタート．笊と食器を用意．
３．茹で上がり時間マイナス3.5分にフライパンのオイルを再加熱．マイナス3分にフライパンにオイルサーディンを入れなるべく崩さないように加熱．マイナス1分15秒にキャベツを鍋に投入．マイナス1分にフライパンを傾けてオイルを溜め，アンチョビペーストを投入しオイルで溶きながら充分加熱する．
４．マイナス15秒にフライパンの火を止める．マイナス10秒に鍋の茹で汁を大さじで1杯すくう．茹で上がり時間に鍋の火を止め，鍋の中身を笊にあげ，素早く湯を切って，笊の中身と大さじの茹で汁を同時にフライパンに投入して素早くかき混ぜる．皿に盛って素早く食べる．

　安いソーセージは煮込むと嫌な味が出るので，良いものを使うこと．筆者は日本ハムの『アンティエ』を使用．豆は別の種類を使っても面白い．
１．乾燥レンズ豆200グラムを水に30分ほどつけておく．
２．ニンニク１個をスライス．タマネギ1/2個をみじん切り．ソーセージ300グラムは皮にフォークで孔をあけておく．
３．冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ３とニンニクを入れて加熱し，オイルに香りが移ったらニンニクだけ煮込み用の鍋に移す．
４．フライパンのオイルでソーセージを炒める．焼き色がついたらソーセージだけ煮込み用の鍋に移す．
５．フライパンのオイルでタマネギを炒め，透き通ってきたら水を切ったレンズ豆も加えて馴染ませる．その後，全てを煮込み用の鍋に移す．
６．鍋に熱湯カップ３，マギーブイヨン１個，ローリエ１枚を入れて30分ほど煮込む．煮詰まってきたら湯を足す．レンズ豆が柔らかくなったら火を止めてローリエを取り出し，コショウ適量を加える（塩分はソーセージから出るので基本的に加える必要はない）．

　ポモドーロとはトマトのこと．
１．フライパンで下記のトマトソースを作る．１食分だけ作る場合は，トマトソースの半分を保存容器に移す．
２．スパゲッティを茹でる．タイミングを合わせてトマトソースを温めておく．茹だったら湯を切り，１のフライパンにスパゲッティと茹で汁大さじ１を入れ，よくかき混ぜる．好みで粉チーズを加えてもよい．
３．よくかき混ぜてから皿に盛る．

　サルサ・ポモドーロ．スパゲッティに使う場合は下記の分量で２食分．
１．トマト缶（400ｇ）１缶をボールにあけ，木ベラで適当に潰しておく．ニンニク１片を半分に切り，芯を取り除いてから包丁の腹で叩き潰す．鷹の爪１本をハサミで数個に切り，中の種を取り除く．
２．冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ３とニンニクと鷹の爪を入れ，弱火で５分ほど加熱してオイルにニンニクの香りを移す．フライパンを傾けてニンニクを泳がせるようにする．ニンニクを焦がすと苦みが出るので注意すること．
３．オイルからニンニクと鷹の爪を取り出し，強火にしてからトマトを加える．かなり飛び散るので火傷に注意．一通りかき混ぜたらローリエ１枚を加える．
４．木ベラでかき混ぜながら強火で煮詰める．フライパンの上で分け目が作れるぐらいに煮詰まったら火を止め，ローリエを取り出し，塩小さじ1/4，コショウ少々を加える．

１．豆を水煮した状態で300グラム用意．缶詰やレトルトパックを使うと便利だが，乾燥豆を使うのも面白い．鶏肉600グラムは大きめのぶつ切りにする．骨付きのものを使うとダシが出てよいが，骨なしのほうが食べやすい．タマネギ1/2個をみじん切り．
２．冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ３とスライスしたニンニク１片，切って種を抜いた鷹の爪１本を入れ，ごく弱火で加熱して香りを移し，ニンニクと鷹の爪を取り出す．ニンニクは煮込みに使う鍋に移しておく．
３．フライパンに鶏肉を入れて炒める．焼き色がついたら鶏肉だけを鍋に移す．
４．フライパンにタマネギを入れて，透き通るまで炒める．
５．フライパンにトマトの水煮１缶（400グラム）を入れて木ベラで潰し，豆を入れて馴染ませる．
６．フライパンの中身を鍋に移し，水１カップ，マギーブイヨン１個，ローリエ１枚を加えて，弱火で１時間ほど煮込む．
７．煮えたらローリエを取り出し，塩小さじ1/4，コショウ適量で味を整える．

　代表的なテクス・メクス料理のひとつ．豆の種類はなんでもよく，水煮の缶詰またはレトルトパックを使うと楽だがもちろん乾燥豆を戻してもよい．
１．タマネギ１個とニンニク１個をみじん切りにし，鍋にオリーブオイル大さじ２を入れて熱し，ニンニクとタマネギを炒める．
２．タマネギが透けてきたら，豚ミンチ200グラムを加え，色が変わるまで炒める．
３．豆の水煮（缶詰またはレトルトパック）300グラム程度，完熟トマト缶詰１缶（400グラム），水１カップ，マギーブイヨン１個，チリパウダー大さじ３，ローリエの葉１枚を加え，弱火にして30分煮る．適当な水分量になるまで蓋をせずに煮て水分を飛ばし，適当なところで蓋をする．
４．煮えたら，ローリエを取り出して，必要なら塩こしょうで味を整える．

　餃子を作るときに余った具を使う．
１．餃子の具につなぎとして卵１個を加え，よく混ぜる．
２．熱してサラダ油をひいたフライパンで，平たく伸ばして焼く．厚みがある場合は熱湯少々を入れて蒸し焼きにするとよい．
３．餃子のタレをつけて食べる．

　生クリームや全卵を使わず，卵黄だけ使うタイプ．
１．スパゲッティを茹で始める．太めの麺がよいと思う．
２．卵２個を割って，卵黄だけをボールに取り，粗挽きブラックペパー適量を加えて溶いておく．このボール全体を湯煎にして温める．
３．パンチェッタ（またはブロックベーコン）40グラムを５ミリ角の拍子木に切り，フライパンで熱したオリーブ油大さじ１でカリカリに炒める．白ワイン大さじ１を加えてアルコール分を飛ばし，火を消しておく．
４．フライパンに茹であがった麺を入れてかき混ぜ，さらに粉チーズ20グラムをダマにならないように振り入れてからめる．
５．フライパンの中身をボールに移して素早くかき混ぜる．
６．皿に盛り，粗挽きブラックペパーを多めに振りかける．

　下記のじゃがいもとトマトとベーコンの重ね焼きと異なり，こちらはサクサクとした食感．
１．じゃがいも中２個を５mm角の拍子木に切って，３分ほど水にさらす．
２．スライスベーコン30グラムを５mm幅に切る．
３．耐熱皿にバターを塗り，よく水を切ったじゃがいもを入れて，塩一つまみをまぶして混ぜてから平らに均す．
４．じゃがいもの上にベーコンをのせ，ピザ用チーズ20グラムをふりかける．
５．250℃に熱したオーブンでチーズに焦げ目がつくまで焼く（20分ぐらい）．

１．じゃがいも中２個を５mm厚に輪切り．トマト１個とタマネギ半個はザク切り．スライスベーコン50グラムは一口大に切る．バター10グラムを刻んでおく．
２．直火とオーブンの両方で使える耐熱鍋を用意して（筆者は小型の土鍋を使用），まず上記材料の半量を，タマネギ，じゃがいも，トマト，バター，塩ひとつまみ，コショウ適量，ベーコンの順で層状に重ね，少し押さえて平らにしてから残りを同様に重ねる．
３．牛乳100ccを注ぎ，蓋をして，弱火で30分ほど煮る．
４．じゃがいもが柔らかくなったら，ピザ用チーズ10グラムを振りかけ，250℃に予熱しておいたオーブンに10分ほど入れて焼き目をつける．

１．さやから出したえんどう豆とじゃがいもを合計300グラム用意する．比率は好みで決めてよい．別の種類の豆でもよいし，豆の水煮の缶詰やレトルトパックを使うと煮る時間を短縮できる．
２．じゃがいもとベーコン40グラムは，豆と同じぐらいの大きさのサイコロに切る．タマネギ半個をみじん切りにする．
３．鍋を熱してバター10グラムを溶かし，タマネギを入れて透き通るまで炒めてから，えんどう豆，じゃがいも，ベーコン，牛乳２カップ，マギーブイヨン１個を入れて，弱火でえんどう豆がやわらかくなり，汁気がひたひたになるまで煮る．ふきこぼれや焦げつきに注意．
４．煮えたら味見をして，必要なら塩で味を整え（ベーコンから塩気が出るので基本的には不要），ホワイトペッパー一つまみを加える．

　厚切りの食パン１枚が一食分だが，筆者は丸いフランスパンをスライスしたものを使うことが多い．
１．パンがちょうど収まるバットを用意して，牛乳100cc，卵１個，砂糖大さじ２杯を入れてよく混ぜて卵液を作る．
２．パンを卵液に漬ける．バットが大きすぎると液面が下がってパンが充分漬からないので注意．途中で裏返して，表裏合計10分間漬ける．
３．フライパンを熱してバター10グラムを溶かし，パンを焼く．バットに残った卵液はパンの上に流してからめるように焼き付ける．両面に焼き目が付いたら完成．
　なお，パンは卵液に漬ける前に適当な大きさに切っておくと，焼くときに裏返しやすい．

　キャベツを塩漬けにして乳酸発酵させたもの．乳酸菌はわざわざ入れなくともキャベツにもとからいるものらしい．
１．卓上漬物器は殺菌のため中をエチルアルコール（焼酎やウォッカでよい）で洗って乾かしておく．写真は500グラムまで漬けられるタイプ．
２．キャベツは，外葉１〜２枚を切らずに剥いて，その外葉は熱湯で１分茹でてから湯につけたまま室温まで冷ましておく．
３．キャベツの本体は５mm幅に刻んで洗い，水を切ってから重さを計ってボールに入れる．
４．キャベツ重量の２％の塩をボールに入れて，揉んで馴染ませる．
５．キャベツを汁ごと卓上漬物器に入れて平らに押し固めてから，上からキャベツの外葉で覆う．
６．卓上漬物器に蓋をして押しをかけ，常温の暗所に置く．すぐに漬け汁が上がってくる．空気があると乳酸菌以外の菌が繁殖してしまうため，キャベツが完全に漬け汁に沈んで，空気に触れないようにするのがポイント．
７．漬け汁の表面に泡状のアクが浮いてくるので，１日１回清潔なスプーンですくって取り除く．
８．適当な酸味になるまで発酵したら（夏期で３〜５日ぐらい），密閉容器に移して冷蔵庫で保存する．

　シベリア風水餃子．32個分．１個がやや大きめになるので，同じ分量で40個ぐらいにしたほうがいいかも．
１．生地を作る．強力粉160グラムと塩小さじ1/4をボールに入れ，卵１個と水50ccを加えてこねる．よくこねたら４等分してそれぞれ丸めてラップに包み，冷蔵庫で30分間休ませる．
２．生地を休ませている間に具を作る．タマネギ1/2個とセロリ1/2本を細かくみじん切りにする．ボールに合い挽肉300グラム，塩小さじ１，コショウ少々を入れて粘りが出るまでこねる．その後タマネギとセロリを加え，よく混ぜる．
３．麺棒とのし板に打ち粉（同じ強力粉を使う）をして，まず生地の包み１個を８等分にちぎってボール状に丸める．丸めた生地を麺棒で直径８センチほどの円形に延ばし，打ち粉をして重ねておく．具を包むときに形を調整できるので，多少歪になってもかまわない．
４．皮で具を包む．具を４等分し，その一つを皿に取って更に８等分する．延ばしておいた生地はまた少し縮むので具を包む直前にもう一度麺棒で延ばし，分けておいた具を載せ，餃子の要領で半円形に包む．それから両端をくっつけて輪にし，全体が花びらの形になるようにする．
５．残りも工程３・４と同様にして皮で具を包む．４回に分けて作るのは，作業中に生地が乾いてしまわないようにするため．すぐに食べない分はバットに並べてラップを被せ，冷凍しておく．
６．鍋に湯を沸かして塩適量（スパゲッティを茹でるときの半分ぐらい）を加え，ペリメニを食べる分だけ茹でる．一人前は６個ぐらい．具を上にして浮いた状態になったら茹で上がっているので（４分ぐらい），湯を切り，器に盛る．
７．茹でたてに溶かしバターやスメタナをかけて食べるのが普通だが，酢醤油やカラシで食べるのもよい．
　なお，ペリメニはスープの具にすることも多く，この場合は工程５まで作ったものを直接スープに入れて茹でる（ペリメニからもダシが出る）．冷凍しておいたペリメニは，凍ったまま湯やスープに入れて６分ほど茹でる．

　市販の標準サイズの餃子の皮を使って，約30個分．
１．キャベツ1/4個（200グラム）とニラ一束（100グラム）を細かく刻む．
２．ボールにキャベツを入れて塩ひとつまみを振りかけてよく揉む．水分が出てきたらよく搾ってから別の器にとる（絞り汁は捨てる）．
３．ボールに豚ミンチ150グラム，塩４グラム，おろしショウガ４グラム，醤油大さじ1/2，ゴマ油大さじ1/2を入れて，粘りが出るまでよく練る．
４．ボールにキャベツとニラを入れて，ざっくり混ぜる．冷蔵庫で30分休ませる．
５．具を皮で包む．なるべく空気が入らないように追い出すこと．
６．中火でフライパンを熱してサラダ油をひき，餃子の腹を押しつけるように並べて入れる．しばらく焼いて焼き目をつける．
７．焼き目がついた頃に，熱湯1/2カップをフライパンに注ぎ，蓋をして蒸し焼きにする．
８．水気がだいたいなくなってチリチリという音が大きくなったら蓋をとって，強火にして完全に水分を飛ばし，ゴマ油少々を流し込んで香りをつけてから皿にとる．
９．餃子のタレは，醤油と酢を１対１で混ぜ，辣油をたらして七味唐辛子を振ったもの．
　すぐ食べない分は，具を皮で包んだ状態で，バットに並べて冷凍しておく．焼くときには凍ってくっついたまま熱したフライパンに入れ，挿し湯の量をすこし多めにする．
　余った具は，餃子焼きにするとよい．具は傷みやすいので早めに使い切ること．

　挽肉の入ったポテトコロッケ．10個分．
１．じゃがいも600グラムの皮を剥いて，適当に切って水から茹でる．
２．タマネギ半個をみじん切りにしてフライパンで炒め，牛ミンチ150グラムを加えてさらに炒め，火が通ったら塩コショウで味をつける（御飯のおかずになるぐらいの味）．
３．じゃがいもが茹だったらボールにとってマッシャーで潰し，炒めておいたタマネギ＋ミンチを加えてよく混ぜ，味見をしながら塩コショウで味付けする．塩とコショウはどちらも入れすぎないこと．
４．上記のタネを完全に冷ましてから，俵型にまとめる．
５．バットか皿を三つ用意して，一つに小麦粉，一つに溶き卵２個分，一つにパン粉を入れ，この順でタネに衣をつける．衣がついたらラップをかけて冷蔵庫で30分ほどおいて衣をなじませる．
６．フライパンに油温計を取り付け，揚げ油を入れて170℃に加熱．20センチのフライパンに油を400cc入れるとコロッケが半分浸かるので，転がしながら揚げればこの量の油で足りる．油が適温になったら２個ずつタネを入れて，ほどよい色になるまで揚げる．

　カニクリームコロッケではなく，カニフレークの入ったポテトコロッケ．10個分．
１．じゃがいも600グラムの皮を剥いて，適当に切って水から茹でる．
２．タマネギ半個をみじん切りにして，サラダ油適量を熱したフライパンで炒める．
３．じゃがいもが茹だったらボールにとってマッシャーで潰し，カニフレーク缶１缶と，炒めておいたタマネギを加えてよく混ぜ，塩小さじ1/2で味付けする．カニ缶はニッスイの「特選紅ずわいがに」（135グラム入り）を常用．
４．上記のタネを完全に冷ましてから，俵型にまとめる．
５．バットか皿を三つ用意して，一つに小麦粉，一つに溶き卵２個分，一つにパン粉を入れ，この順でタネに衣をつける．衣がついたらラップをかけて冷蔵庫で30分ほどおいて衣をなじませる．
６．フライパンに油温計を取り付け，揚げ油を入れて170℃に加熱．20センチのフライパンに油を400cc入れるとコロッケが半分浸かるので，転がしながら揚げればこの量の油で足りる．油が適温になったら２個ずつタネを入れて，ほどよい色になるまで揚げる．

　酸味のあるクリーム．
１．コーヒードリッパーに紙フィルターをセットし，器に載せる．
２．ドリッパーにプレーンヨーグルト120グラムを入れ，６時間以上冷蔵庫に入れて水分を切る．器に貯まった水分は乳精であり，これはこれで飲むとよい．
３．水分を切ったヨーグルトを器に取り，生クリーム50ccを加えてよく混ぜる．

　直径15センチのものを７枚分．
１．牛乳100ccと水100ccを合わせて，電子レンジで人肌に温める．
２．薄力粉100グラム，ドライイースト３グラム，砂糖小さじ１をボールに入れて混ぜ，１を少しずつ加えてダマにならないように混ぜる．
３．ボールにラップを張り，オーブンの保温機能を使って30℃で30分発酵させる．
４．発酵した３をよくかき混ぜてガス抜きし，卵黄１個分（卵白はあとで使う），溶かしバター40グラム，塩小さじ1/4を加えて混ぜ，再度ラップを張って30℃で30分間発酵させる．
５．卵白１個分を硬く泡立てておく．
６．発酵した４に５を加えてよくかき混ぜる．
７．フライパンを温め，レードルで６の生地を一定量ずつ取って丸く流す．フライパンに油を引く必要は無い．表面が乾いた感じになったら裏返す．裏面の焼き時間は最初の１〜２枚で具合のよいところを計っておいて，残りは時計を見ながら焼くと楽．
８．ブリヌィで具を巻いて食べる．具はキャビア，サーモン，炒めた挽肉，スメタナ，ジャムなどなんでもよい．

　じゃがいもの冷たいスープ．分量は２食分．
１．じゃがいも中２個は皮を剥いて適当に小さく切り，水にさらす．タマネギ1/2個はみじん切りにする（本来はタマネギではなくポロネギを使うそうだ）．
２．フライパンにバター10グラムを溶かし，タマネギを炒める．焦がさないように注意．透き通ってきたらじゃがいもも入れてさらに炒める．
３．深鍋に２を移し，湯400ccとマギーブイヨン１個を加え，蓋をして弱火でじゃがいもが充分柔らかくなるまで煮る．
４．熱いうちに全部を裏ごししてなめらかにする．
５．粗熱が取れたら，牛乳150ccと生クリーム150ccを加え，塩小さじ1/4とホワイトペパー１つまみで味付けする．
６．冷蔵庫で冷やす．器も冷やしておくこと．
７．固まったバター分が表面に浮くので，金ザルで漉しながら器に盛る．パセリ１つまみを散らす．